Förutom nektar från blommor och sekret av honungsdagg kan källan till honung vara andra söta växtsafter. Dessa safter kan t.ex. komma från andra växtdelar än blommans nektarier, från växtsav, från övermogna eller skadade frukter och bär. Honungsbin är opportunister som samlar söta växtsafter efter rådande omständigheter vid dagsläget i den omgivande naturen.
Det är en av anledningarna till att honung kan vara ett så spännande och varierande livsmedel. En monofloral honung kan ge liknande smak år efter år, men en varierad flora kan också bjuda på oväntade smakupplevelser och kombinationer av smaker i multifloral honung. Honung är smaksatt av naturen som vi brukar säga.
Hur och när biodlaren skördar honungen har också betydelse för smaken. Cellerna på en vaxkaka i en honungsram kan vara fyllda med olika honungstyper. Genom att särskilja skördar så väl som individuella ramar kan biodlaren får mer unika honungssorter än om skördar blandas samman.
