Honung som lagrats länge får en syrlig smak, bland annat beroende på att halten HMF (hydroximetylfurfural) ökar med tiden och allra mest vid varm lagring. Hög HMF-halt kan betyda att honung har värmts för mycket eller lagrats för varmt.
HMF i höga doser är skadligt för honungsbin men inte för människor. Om honungen värmts för mycket kan de naturliga enzymerna i honungen förstöras, samt smak och konsistens påverkas.
För biodlare är HMF-halten mest intressant därför att den används som kvalitetsmätare för honung i internationell handel, för att upptäcka fusk med honung. I honung som säljs till konsumenter måste HMF-halten ligga under ett visst gränsvärde, men honung från tropiska länder får ha ett högre gränsvärde.
